تعیین کیفیت و کمیت روغن دو رقم زیتون (زرد و دزفول) در دو منطقة آب و هوایی استان فارس

نوع و درصد ترکیبات اسیدهای چرب روغن زیتون از عوامل مهم تعیین­کنندهء ارزش کیفی و اقتصادی این روغن محسوب می­شود.  ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است.  با توجه به اینکه استان فارس از مناطق مستعد کشت زیتون به­ شمار می­آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی­های دو رقم امید­بخش زیتون (زرد و دزفول) شهرهای شیراز و کازرون اجرا شد.  نمونه­­های دو رقم زیتون زرد و دزفول از دو شهر شیراز و کازرون تهیه و صفات میوه شامل وزن، حجم، طول و قطر میوه و هسته و نسبت وزن گوشت به هسته و همچنین تعیین درصد روغن و ترکیب اسیدهای چرب توسط کروماتوگرافی گازی اندازه­گیری شد.  نتایج حاصل از این آزمایش نشان می­دهد که، از نظر شاخص­های فیزیکی تفاوت معنی­داری بین دو رقم زرد و دزفول، جز در طول هسته که در رقم دزفول بیشتر است وجود ندارد.  در بین دو منطقهء کاشت، طول میوه و نسبت وزنی گوشت به هسته در شیراز بالاتر از طول میوه و نسبت وزنی گوشت به هسته کازرون است.  در بین دو رقم زیتون، میزان اسیدهای اولئیک، اسید استئاریک و اسید آراشیدیک در رقم زرد بالاتر است تا در رقم دزفول و میزان اسید پالمیتیک، اسید لینولئیک و اسید پالمیتولئیک در رقم دزفول بیشتر است تا در رقم زرد.  در بین مناطق کاشت نیز درصد روغن و میزان اسید اولئیک در شیراز بالاتر از درصد روغن و میزان اسید اولئیک در زیتون منطقه کازرون است و میزان لینولئیک اسید، پالمیتیک، اسید پالمیتولئیک و اسید آراشیدیک در کازرون بیشتر است تا در شیراز.  به طور کلی روغن زیتون رقم زرد شیراز دارای بالاترین سطح  اسید اولئیک و پایین­ترین میزان اسید لینولئیک  است که از لحاظ کیفی ممتاز تلقی می­شود.